Allergenhinweis in der Konditorei: Wozu es ihn gibt, warum er für dich wichtig sein kann und wie wir als Konditor*innen damit umgehen
Bei manchen Menschen kann eine allergische Reaktion ausgelöst werden, wenn sie bestimmte Lebensmittel essen. Darum muss immer deutlich erkennbar sein, welche Inhaltsstoffe in einem Lebensmittel sind und deshalb gibt es die verpflichtende Allergenkennzeichnung, die für verpackte und unverpackte Lebensmittel gilt.
Was genau sind Allergene? Was ist der Unterschied zwischen Intoleranz und Lebensmittel-Allergie?
Allergen = ein Stoff, der bei manchen Menschen eine allergische Reaktion auslösen kann.
z.B. Mehl, Milch, Eier, Erdnüsse etc.
Der Grossteil der Menschen reagiert nicht empfindlich auf Allergene.
Trotzdem werden Lebensmittelunverträglichkeiten und Lebensmittelallergien immer mehr zur Regel als zur Ausnahme.
Lebensmittelintoleranz = Unverträglichkeitsreaktion ohne Beteiligung des Immunsystems. Es findet keine immunologische Reaktion statt. Dem Körper fehlen meistens bestimmte Enzyme um Nahrungsbestandteile wie Laktose (Milchzucker) oder Fructose (Fruchtzucker) abzubauen oder in den Körper aufzunehmen.
Das zeigt sich häufig in Bauchschmerzen, Durchfall und Blähungen, die sehr unangenehm und beeinträchtigend sein können.
Lebensmittelallergie = Reaktionen auf Lebensmittel mit Beteiligung des Immunsystems. Es findet eine immunologische Reaktion statt, bei der der Körper schon auf geringste Spuren des auslösenden Stoffes überreagiert.
Das zeigt sich in heftigen Reaktionen wie Jucken, Brennen und Schwellungen im Mundraum, die auch zu einem lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock führen können.
Lebensmittelallergiker*innen müssen bewusst darauf achten, was genau sie essen und trinken. Dabei hilft ihnen die Allergenkennzeichnung. Menschen mit einer Lebensmittelallergie gegen Milch können keine Milch essen und sie müssen auch genau darauf achten, in welchen Lebensmitteln noch Milch oder Milchprodukte sein können.
Selbst geringste Spuren der Allergie auslösenden Stoffe können bei sensiblen Allergikern heftige allergische Reaktionen hervorrufen. Daher müssen zum Schutz von Allergikern seit 2014 Allergene auf verpackten und unverpackten Lebensmittel angegeben werden.
Welche Allergene müssen immer angegeben sein
Die 14 häufigsten allergenen Stoffe, die Lebensmittelallergien und -intoleranzen auslösen können müssen gekennzeichnet werden.
Die 14 Hauptallergene
A: glutenhaltiges Getreide und daraus gewonnene Erzeugnisse
z.B. Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer
B: Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
C: Eier von Geflügel und daraus gewonnene Erzeugnisse
D: Fisch und daraus gewonnene Erzeugnisse (ausser Fischgelatine)
E: Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
z.B. ganze Erdnüsse, Erdnussbutter, Erdnussöl
F: Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
z.B. als Sojalecithin in Schokolade, Kuvertüre, Kakaoerzeugnissen etc.
G: Milch von Säugetieren und Milcherzeugnisse (inklusive Laktose)
z.B. pasteurisierte Milch, Butter, Schlagobers, Joghurt etc.
H: Schalenfrüchte und daraus gewonnene Erzeugnisse
z.B Mandel, Haselnuss, Walnuss, Pecannuss, Pistazie etc.
L: Sellerie und daraus gewonnene ErzeugnisseM: Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
N: Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
z.B. ganze Sesamsamen, Sesamöl etc.
O: Schwefeldioxid und Sulfite
z.B. Trockenfrüchte, Wein, Essig etc.
P: Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
R: Weichtiere wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische und daraus gewonnene Erzeugnisse
Wie du Allergene in verpackten Lebensmittel erkennst
Sind in einem verpackten Lebensmittel Allergene enthalten, stehen sie meist fettgedruckt oder unterstrichen in der Zutatenliste auf dem Etikett.
Bei verpackten Lebensmittel die keine Zutatenliste haben, werden die Allergene einzeln am Etikett angegeben. Auf dem Etikett steht dann zum Beispiel ‘enthält Erdnüsse’.
Wie du Allergene in unverpackten Lebensmittel erkennst
Lebensmittel ohne Verpackung findest du zum Beispiel bei deinem Konditor, in der Bäckerei, im Cafe oder auch im Restaurant.
Auch für unverpackte Lebensmittel gilt, dass Allergene angegeben sein müssen. Damit du diese sofort erkennen kannst.
Bei unverpackten Lebensmittel findest du die Information über Allergene:
- auf einem Schildchen in der Vitrine
- in der Speisekarte oder Getränkekarte
- auf einem Aushang
- auf der Website
Neben dieser schriftlichen Information ist es auch erlaubt mündlich über Allergene zu informieren. Das ist unter bestimmten Voraussetzungen erlaubt, wenn:
- es einen Hinweis (z.B. ein Schild, einen Aushang) gibt, dass die Mitarbeiter Auskunft geben können,
- die Mitarbeiter über Allergene gut geschult und gut informiert sind,
- die Info über Allergene auch in schriftlicher Form für dich leicht verfügbar sind.
Wie die Information über Allergene gesetzlich geregelt ist
Die Information über Allergene ist seit 2014 durch eine Verordnung der Europäischen Union genau geregelt. Diese erneuert die Lebensmittelkennzeichnungspflicht und erweitert zudem die Pflicht der Allergenkennzeichnung von verpackten auch auf unverpackte Lebensmittel.
Bei verpackten Lebensmitteln muss innerhalb der gesamten EU die Information auf dem Etikett stehen. Bei unverpackten Lebensmitteln gibt es von Land zu Land unterschiedliche Verordnungen, in denen steht, wie die Information über Allergene erfolgen muss.
Was genau bedeutet: ‘kann Spuren von … enthalten.’
Auf vielen Lebensmitteln ist der Hinweis ‘kann Spuren von … enthalten’ zu lesen.
Trotz grösster Sorgfalt kann es zu unbeabsichtigter und unvermeidbarer Einbringung von allergenen Stoffen in Lebensmittel kommen. Diese sind in lebensmittelerzeugenden Betrieben, die allergene Stoffe verwenden leider nicht vermeidbar. Einerseits, weil viele Zutaten in Lebensmitteln schon vorher bearbeitet wurden. Zum Beispiel in Schokoladen und Kuvertüren ist Lecithin aus Soja oder Sonnenblumenkernen enthalten. In diesen Zutaten sind also allergene Stoffe enthalten bevor sie verwendet werden.
Und auch deshalb, weil in einem Betrieb der allergene Stoffe als Zutaten verarbeitet es nicht 100 %-ig ausgeschlossen werden kann, das Kleinstmengen oder Spuren von allergenen Stoffen auf den Lebensmitteln vorkommen können.
Der Spurenhinweis bedeutet nicht zwingend, das im Lebensmittel auch wirklich Spuren allergener Stoffe enthalten sind, sondern nur dass es nicht sicher ausgeschlossen werden kann.
Darüber wird der Kunde mit dem nicht verpflichtenden Hinweis, ‘kann Spuren von … enthalten’, informiert.
Wie wir in unserer Tortenmanufaktur mit der Allergenkennzeichnung umgehen
Wir sind dazu verpflichtet die 14 Allergene laut Verordnung zu kennzeichnen und zusätzlich dazu weisen wir darauf hin, das alle unsere Produkte geringe Mengen oder Spuren von in unserer Backstube verwendeten glutenhaltigen Getreide und daraus gewonnenen Erzeugnissen, Hühnereier und daraus gewonnene Erzeugnisse, Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse, Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (inklusive Laktose), Schalenfrüchte und daraus gewonnene Erzeugnisse sowie Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse enthalten können.
Wir bezeichnen daher keinesfalls unsere Produkte als laktosefrei, glutenfrei oder dergleichen obwohl wir Produkte herstellen, die als Zutaten in der Rezeptur beispielsweise kein Mehl oder andere allergene Stoffe enthalten.
Warum ist der Allergenhinweis für dich wichtig?
- Du kannst vor dem Kauf und ohne Nachfragen sofort deutlich sehen, welche Zutaten und Allergene im Lebensmittel enthalten sind.
- Wenn du Unverträglichkeiten oder Allergien hast, erleichtert dir die Angabe der Allergene deinen Einkauf oder Besuch im Restaurant.